Томленый солод

Затраты на приготовление томленого солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Для его приготовления используют:

  • ячмень, который проращивают так же, как и для приготовления темного солода;
  • с влажностью 48%;
  • в последние 36 ч подвергают воздействию температур от 40 до 50 °С;
  • для чего ранее высоту слоя солода на грядке поднимали до 1,5 м, закрывали брезентом или помещали свежепроросший солод в камеру Кропфа с периодическими малыми продуваниями слабо подогретым воздухом; в любом случае дыхание следует угнетать, благодаря чему со прекращается рост зародыша, а ферменты продолжают работать; при повышенной температуре образуются низкомолекулярные продукты в виде сахаров и аминокислот;
  • при подвяливании поступают по-разному, но в основном процесс заключается в продолжении "томления" свежепроросшего солода;
  • отсушка ведется 3-4 ч при температуре 80-90°С.

Цветность томленого солода - 30-40 ед.ЕВС. Его применяют:

  • в количестве до 50% вместе со светлым или темным солодом,
  • для улучшения аромата темного солода в количестве до 25%
  • для замены красящего солода или колера для производства специальных сортов пива типа "солодовое" (Malzbier) или "старое" (Altbier).

Стотреть рецепты пива