Карамельный солод

Для производства карамельного солода раньше служил высушенный солод, доводившийся путем повторного увлажнения до влажности 44%. В настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. При этом температура в грядке повышается до 50°С в течении последних 30-36 ч для осуществления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образованием тем самым низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и сахаров.

Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течении 90 мин при температуре от 60 до 80°С. Дальнейшая переработка для различных типов карамельного солода проходит по разному:

  • "прозрачно-светлый" карамельный солод "Carapils" в заключение лишь высушивают;
  • светлый карамельный солод обрабатывают как темный карамельный солод, но не так долго и не так интенсивно;
  • темный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150-180°С при быстром удалении образующегося водяного пара и поддерживают эту температуру от 1 до 2 часов для карамелизации компонентов солода.

Затем солод удаляют из барабана и быстро и равномерно его охлаждают. Благодаря этому даже при влажности 6% содержимое зерен остается мягким.

Соответственно различиям в технологии приготовления эти сорта карамельного солода обладают разными свойствами и применяются по разному, например:

  • "Carapils" при добавлении к засыпи в количестве 8-12% дает светлый цвет, лучшую пену и повышенную полноту вкуса. Цветность у него - 3-5ед.ЕВС, и применяется он для пготовления пива типа "Пилзнер" в количестве 3-5%. Для слабоалкогольного и безалкогольного пива его добавляю в количестве до 40%. "Carapils" улучшает пену и усиливает полноту вкуса.

  • Светлый карамельный солод обладает цветностью в 25-30 ед.ЕВС и применяется прежде всего для светлого пива с целью усиления полноты вкуса, усиление солодового аромата и для получения более насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и "праздничного" пивав размере 10-15%, для легкого пива, для слабоалкогольного и безалкогольного пива - до 40%.

  • Темный карамельный солод производят с различной цветностью - от 80 до 150 ед.ЕВС. Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на получение более насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5-10%, и до 2,5% - для легкого пива.

Стотреть рецепты пива