Жженый солод

Для получения очень темного пива зачастую применяют небольшие добавки жженого солода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает неприятный пригорелый привкус. Для производства жженого солода применяют:

  • очень хорошо растворенный светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность;
  • влажность в обжарочном барабане равномерно поднимают на 5% при 70°С без тяги;
  • через 2 ч переходят к процессу собственно обжаривания, который продолжается 1,5 ч при температурах 175-200°С. При этом образуются карамельные вещества и другие продукты процесса высокотемпературной обработки;
  • в заключение солод быстро и равномерно охлаждают. Цветность жженого солода составляет от 1300 до 2500 ед.ЕВС.

Для исключения пригорелого вкуса у жженого солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие составляющие "пригорелого" аромата. У некоторых специальных сортов пива (например, "Stout") аромат жженого солода, наоборот, желателен.

Для пива верхового брожения применяют пшеничный жженого солод, производимый аналогичным образом, и для старого или темного пива его добавляют в количестве до 1%.

Стотреть рецепты пива