Соложение

Соложение – это процесс прорастания зерен и начала их преобразования, проходящего в естественных условиях, созданных на солодовенном заводе, и остановка процесса преобразования на определенной стадии в зависимости от нужных характеристик.

Превращение ячменя (или пшеницы) в солод занимает приблизительно восемь дней и делится на четыре основных этапа...

 

Замачивание

Это этап подготовки зерна, во время которого оно набирает влагу. Содержание влаги в зерне повышается с 15 до 45 %. Теперь зерно готово к прорастанию.

Здесь используются два основных приема: замачивание погружением или замачивание окроплением. В первом случае зерно погружается в воду, попеременно с периодами слива воды и выдержке на воздухе. Во время погружения зерно вращается и насыщается кислородом с помощью подаваемого сжатого воздуха. На стадии слива воды происходит постоянная вентиляция для удаления производимого зерном газа CO2 и тепла, а также для насыщения необходимым кислородом. Чтобы увлажнить зерно при использовании метода окропления, его обильно поливают водой; воздух при этом постоянно вентилируется.

Эта операция продолжается 30-45 часов. По завершении процесса замачивания появляется зачаток и развивающиеся корешки, называемые проростками.

Прорастание

Зачаток, появляющийся при замачивании, на протяжении этого этапа будет развиваться, а зерно – претерпевать основные биохимические изменения. Эмбрион будет контролировать освобождение и активацию множества ферментов, которые и придадут конечному продукту – солоду – большую часть его питательной ценности.

Слой зерна, находящийся на сетчатом полу, постоянно вентилируется воздухом с контролируемой температурой и влажностью. Это позволяет зерну дышать – что на данной стадии просто необходимо. По прошествии трех-шести дней, на протяжении которых зерно постоянно переворачивается и время от времени опрыскивается (или „смачивается“), сам зачаток становится размером с зерно, а проростки выглядят вялыми. На данном этапе солод называют свежепроросшим солодом.

Сушка

Часто ошибочно полагают, что данный процесс – это просто просушивание зерна. Однако на самом деле, на данном этапе происходит множество преобразований; его по праву можно назвать процессом органолептического и ферментного рафинирования. Без него невозможно произвести качественный солод. Сначала под влиянием высоких температур ускоряются биохимические реакции, но со снижением влажности постепенно останавливается вся ферментная активность. Когда влажность становится достаточно низкой, температуру резко повышают (для пилсенского или светлого солода – до 85° C). Во время этого периода подсушивания, длящегося несколько часов, устраняются молекулы, вызывающие неприятные запахи, и в то же время создаются нужные ароматические соединения. Искусство сушки, таким образом, заключается в выборе рецептуры, которая позволит управлять этими зачастую сложными реакциями (реакция Майяра, окрашивание, денатурирование ферментов, устранение лишних запахов и т.д.). За этим следует окончательное охлаждение; солод покидает печь с содержанием влаги 4-4,5 %, что позволит беспрепятственно хранить его в течение нескольких месяцев.

Шелушение

Это этап конечной обработки. Теперь все проростки удаляются путем пропускания зерна через виброгрохоты. Поскольку зерно очень сухое, проростки легко отделяются. Высокое содержание белка в этих „ростках“ делает их отличным ингредиентом для корма скота.

Покидая солодовенный завод, солод представляет собой сухой ломкий золотисто-желтый порошок. Перевозят солод партиями в грузовиках, на баржах, в поездах, кораблями в мешках разного размера и контейнерах. Срок хранения солода может достигать года при строгом соблюдении условий хранения и санитарных норм.