От солода к пиву

Солод является основным ингредиентом пива: для приготовления одного литра пива требуется 200 г солода. Кроме солода пиво состоит из воды, хмеля (2 г на литр пива) и дрожжей (один сантилитр на литр пива).

Вот, что солод дает пиву:

  • Ферменты и крахмал. Впоследствии крахмал будет переработан ферментами в моносахариды. Дрожжи перерабатывают моносахариды в спирт и углекислый газ;
  • Органолептические компоненты, которые при варке пива вступают в реакцию с дрожжами, создавая органолептические характеристики пива;
  • Цвет пива (цвет определяется интенсивностью реакции Майяра, происходящей при сушке);
  • Белки, часть которых будет преобразована ферментами для питания роста дрожжей, а другая часть останется в пиве и создаст его основу.

 

В зависимости от процесса производства солода существуют следующие его виды: светлый, пилсенский, венский, мюнхенский, карамельный, торфяной, диастатический, поджаренный, черный и т.д.

Цвет является одним из отличительных качеств солода. Цветной солод используется для производства янтарного и темного пива, а белый – для пива типа „Пилсен“.

Существуют и другие виды солода, производство которых весьма различно. Торфяной солод (или виски-солод) придает пиву особый вкус (карболовая кислота); для его производства при просушке солод коптится торфяным дымом. При производстве поджаренного солода используется процесс, сходный с обжаркой зерен кофе.

Хороший солод должен отвечать требованиям пивовара и условиям различной значимости, которые делятся на три типа факторов:

 

Экономический фактор

Такие параметры, как содержание влаги, градирование и объем экстрактивного вещества, относятся напрямую к сфере пивоварения. Эти параметры следует принимать во внимание, однако из соображений стоимости так или иначе используются другие типы крахмала.

 

Технический фактор

В зависимости от оборудования пивоварни, типов производимого пива, способов пивоварения и видов используемых дрожжей солод должен иметь более или менее четки характеристики: для оптимизации результатов фильтрации требуется как можно более низкая вязкость или содержание бета-глюкана; для соответствия намеченной схеме пивоварения нужно держать под контролем протеолитическую активность; для адекватного питания дрожжей уровень альфа-аминного азота должен быть достаточно высок и т.д.

 

Вкус

В зависимости от технологии варения пива и оборудования пивоварни можно получать в большей или меньшей мере приемлемый вкус. Эти характеристики также контролируются во время соложения. Содержание в солоде альфа-аминокислот, которое можно контролировать, используя различные сорта солода, может влиять на выделение некоторых веществ во время брожения. Хороший вкус конечного продукта – пива – свидетельствует о высоком уровне производственных процессов и соблюдении санитарных норм во время соложения.