Кислый солод

В простейшем случае кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50°С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50°С, а зате при 60°С и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Путем применения кислого солода понижают pH в заторе

В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем биологического подкисления в варочном цехе.

Применяют кислый солод для приготовления некоторых сортов специального пива, например:

  • у легкого пива можно повысить полноту вкуса и получить особые мягкие тона, прежде всего в комбинации с жесткой водой для приготовления затора. При этом требуется добавление этого солода в количестве 6-9% от общей засыпи;
  • у безалкогольного пива, брожение которого должно быть угнетено, кислый солод применяют для получения приятного солодового вкуса. При этом, однако, чтобы приблизится к величине pH 4,5, требуется его большое количество или специальное биологическое подкисление;
  • у пива типа "солодовое" (Malzbier) кислый солод применяют для снижения pH.

Стотреть рецепты пива