Темный солод (мюнхенский тип)

Для производства темного солода процесс ведут таким образом, чтобы максимально образовывались продукты реакции Майяра (меланоидины), придающие темному солоду характерный аромат. К подобным мерам относятся:

  • переработка ячменя с повышенным содержанием белка;
  • интенсивное проращивание при температуре 18-20 °С;
  • высокая степень замачивания – 48-50%;
  • влажное и теплое подвяливание;
  • отсушка при температуре 105 °С в течение 4-5ч;
  • цветность – 15-25 ед.ЕВС;
  • разность экстрактивности между мукой грубого и тонкого помола – 2,0-3,0%.

Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 единиц ЕВС. Солод с 25 ед.ЕВС добавляется в засыпь в количестве 25-40% для усиления аромата. Это особенно важно при использовании ускоренных способов затирания.

Темный солод мюнхенского типа применяют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специальных сортов «праздничного» пива и крепкого пива.

Стотреть рецепты пива