От ячменя к солоду

Ячмень в большей степени, чем другие культуры, подходит для производства солода и отвечает требованиям и ожиданиям пивоваров. На различных этапах изготовления солода и пива зерно способно синтезировать и быстро активировать ферментный комплекс. Некоторые из этих ферментов необходимы для осахаривания крахмала и его последующего превращения в спирт в процессе брожения сусла на пивоварне. На этом последнем этапе умеренное количество белка, содержащееся в ячмене, является достаточным для подкормки дрожжей и в то же время препятствует образованию осадка в пиве.

Характерная для зерен ячменя тонкая пленка, образующаяся после измельчения солода, идет в отходы, через которые впоследствии фильтруется сусло для отделения его нерастворимой части.

Несмотря на то, что солод делается исключительно из ячменя, другие зерновые культуры тоже можно использовать при его производстве (пшеница, сорго, гречка, рожь). Все зависит от наличия такого сырья в стране. Пшеничный солод обычно используется в приготовлении „белого“ пива (Wei?enbier в Германии).

Хранение

После сбора урожая пивоваренного ячменя на стадии полной физиологической зрелости (влажность < 14,5 %) следует обеспечить условия хранения, приемлемые в санитарном и технологическом плане. Это значит, что пивоваренный ячмень нужно хранить в чистых и сухих помещениях, оборудованных системой вентиляции, охлаждающей зерно и, таким образом, предотвращающей распространение насекомых и развитие микрофлоры и в то же время не угнетающей прорастаемость семян.