Общие сведения

История

 Ячмень – это самая распространенная зерновая культура за всю историю человечества. Впервые ячмень стали выращивать в Туркестане, Эфиопии, Тибете, Непале и Китае. Археологические раскопки в 100 км от Каира, Египет, показали, что ячмень выращивали еще 5 000 лет назад. Древние евреи даже сделали зерно символом власти, а вместе с древнеримскими гладиаторами и викингами – символом войны. Возделывание ячменя в Америке началось с прибытием Христофора Колумба, который привез эту культуру из Европы в 1493 г.

 В настоящее время известны шестнадцать разновидностей ячменя, произрастающих по всему миру в регионах с теплым, умеренным климатом. Во Франции культивируются восемь разновидностей ячменя, но наиболее распространенным является ячмень обыкновенный (Hordeum Vulgare), пришедший из Азии и давший начало множеству возделываемых сегодня сортов.

 Сорта

Ячмень обыкновенный (Hordeum Vulgare) – это зерновая культура семейства злаковых, выращиваемая сегодня в крупных масштабах, в основном, в Европе и Северной Америке. Доля ячменя среди других зерновых культур, возделываемых во всем мире, составляет 7–8 %. Впереди идут кукуруза, рис и пшеница.

От ячменя к солоду

Ячмень в большей степени, чем другие культуры, подходит для производства солода и отвечает требованиям и ожиданиям пивоваров. На различных этапах изготовления солода и пива зерно способно синтезировать и быстро активировать ферментный комплекс. Некоторые из этих ферментов необходимы для осахаривания крахмала и его последующего превращения в спирт в процессе брожения сусла на пивоварне. На этом последнем этапе умеренное количество белка, содержащееся в ячмене, является достаточным для подкормки дрожжей и в то же время препятствует образованию осадка в пиве.

Характерная для зерен ячменя тонкая пленка, образующаяся после измельчения солода, идет в отходы, через которые впоследствии фильтруется сусло для отделения его нерастворимой части.

Несмотря на то, что солод делается исключительно из ячменя, другие зерновые культуры тоже можно использовать при его производстве (пшеница, сорго, гречка, рожь). Все зависит от наличия такого сырья в стране. Пшеничный солод обычно используется в приготовлении „белого“ пива (Wei?enbier в Германии).

Хранение

После сбора урожая пивоваренного ячменя на стадии полной физиологической зрелости (влажность < 14,5 %) следует обеспечить условия хранения, приемлемые в санитарном и технологическом плане. Это значит, что пивоваренный ячмень нужно хранить в чистых и сухих помещениях, оборудованных системой вентиляции, охлаждающей зерно и, таким образом, предотвращающей распространение насекомых и развитие микрофлоры и в то же время не угнетающей прорастаемость семян.

Пивоваренный ячмень

В мире существует несколько сотен сортов пивоваренного ячменя, приспособившихся к условиям окружающей среды различных регионов.

Озимый пивоваренный ячмень (двурядный/шестирядный) выращивается в основном в западной Европе (Великобритания/Франция), причем во Франции чаще всего культивируют шестирядный ячмень. Поэтому количество сортов „зимнего“ ячменя значительно ниже по сравнению с яровыми, „весенними“ сортами, культивируемыми по всему миру. Агрономические и качественные характеристики этих сортов адаптируются к местным условиям.

Пивоваренный ячмень, „высокотехнологичная зерновая культура“, требует пристального внимания еще до начала посева, на всем протяжении роста и вплоть до этапа хранения зерна.

Чтобы выращенный ячмень был пригоден для производства солода и варения пива, фермер должен выполнить несколько требований. Каждый сорт пивоваренного ячменя требует своих условий выращивания. Далее, для того чтобы зерна содержали нужный объем белка, следует добавить четко определенное количество азотных удобрений. Сбор урожая должен проходить по достижении растением полной физиологической зрелости, а во время перевозки и хранения нельзя допускать смешивания сортов.

Выращивание

Яровой ячмень при прорастании довольно чувствителен к холоду, тогда как озимые сорта уязвимы до прорастания и весной, когда низкие температуры могут привести к бесплодию ростков. Среди зерновых культур ячмень является наиболее чувствительным к избыткам воды, которые приводят к дефициту кислорода в почве, что пагубно влияет на всходы. Кроме того, во время формирования зерна (увядания) ячмень очень уязвим перед высокими температурами, меняющими его характеристики. Климатические условия во время вегетативного цикла весьма сильно влияют на всхожесть перед сбором урожая.

Весенний ячмень имеет достаточно короткий вегетативный цикл и является культурой, которая требует минимум вложений (удобрения, продукты для защиты посевов).

Новые сорта

Для выведения нового сорта озимого пивоваренного ячменя требуется примерно 10 лет, а для селекции ярового ячменя – 5-7 лет.